Bagaimana Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Pengolahan sosis fermentasi dapat menggunakan bahan-bahan antara lain : garam (2,5-3,0%), nitrit (150mg/kg), gula (0,4-0,8%), starter kultur, dan bumbu-bumbu. Garam dan nitrit berfungsi untuk meningkatkan stabilitas produk akhir, menciptakan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, memperbaiki warna daging dan memperlambat oksidasi lemak. Bumbu yang digunakan dapat berupa lada hitam,lada merah, pala, ketumbar, dan bawang putih. Gula akan difermentasi oleh bakteri asam laktat dan dihasilkan flavor asam yang khas pada produk akhir. Berbagai jenis gula dapat ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan flavor sosis, seperti sukrosa, gula coklat, dekstrosa, dan sirup jagung. Gula akan bereaksi dengan protein selama pemanasan dan meningkatkan flavor sosis. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah Pediococcus cerevisiae. Bakteri ini tumbuh optimum padasuhu 25-350C dan pH 5,0 serta dapat hidup pada medium dengan kadar garam 5-8%. Pediococcus cerevisiae mampu memfermentasi dekstrosa, maltosa, galaktosa, dan salicin menjadi asam laktat.

Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan:
1. Penggilingan daging
Penggilingan daging dilakukan pada suhu –4o-2o C untuk mengurangi daya ikat air oleh protein daging.
2. Pencampuran dengan garam, nitrit, gula, dan bumbu;
3. Pencampuran starter kultur
Pencampuran dilakukan pada suhu –6 sampai -1o C. Tahap pencampuran starter kultur harus dihindari terjadinya kontak langsung antara starter kultur dengan agensia kyuring dan garam untuk menghindari terhambatnya pertumbuhan starter kultur.
4. Pengisian ke dalam selongsong
Pengisian kedalam selongsong dilakukan dengan suhu –2sampai -1C untuk mencegah pelelehan lemak
1. Pemeraman
Pemeraman dilakukan dengan suhu 30o-37o C selama 14-72 jam.
2. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan suhu 37o-66o C dengan kelembaban relatif mendekati 0%. Pengeringan merupakan tahapan yang menentukan sifat fisiko kimia, organoleptik, dan stabilitas simpan sosis agak kering.
3. Pemasakan
Pemasakan pada sosis fermentasi dilakukan untuk menginaktivasi mikroorganisme pathogen seperti Trichinella. Pemasakan dapat dilakukan didalam air dengan suhu 71o-82o C sampai tercapai temperatur internal 71oC. Setelah pemasakan, sosis segera diturunkan suhunya secara bertahap.
Category: Artikel Tag:

About tohir

Ingin Belajar Sampai Dunia Alien, Bahwa berhenti belajar adalah kemunduran pemikiran. Tertarik pada hal baru yang mengundang penasaran.

Berkomentarlah dengan bijak,,No Spam !