Mengenal Minuman Jelly dan Bagaimana Cara Membuatnya

Mengenal Minuman Jeli / Jelly dan Bagaimana Cara Membuatnya – Jelly adalah sejenis makanan ringan berbentuk semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula, asam, dan pektin. Jeli dibuat melalui proses pemasakan sari buah dengan atau tanpa penambahan air, penyaringan, penambahan gula, dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Jelly yang baik adalah yang jernih, mengkilat, transparan dan warnanya menarik.  Jika dilepas dari tempatnya akan memiliki bentuk seperti tempat dan tidak mengalir.

Karakteristik minuman jeli antara lain mempunyai warna menarik, jernih, masih bisa disedot dan tidak liat. Minuman jeli dipasaran berbentuk cairan ketal dengan nilai viskositas apparet maksimum sebesar 229,5 cps dan koefisien kekentalan (K) sebesar 1,37 Pa.S.

Minuman jeli biasanya dibuat dengan menambahkan berbagai jenis hidrokoloid sebagai bahan pembentuk gel. Hidrokoloid yang sering digunakan yaitu campuran kappa karagenan dan konjak glukomanan.  Penambahan total hidrokoloid 0,45% menghasilkan minuman jeli rosella yang sangat disukai secara sensori, agak kenyal, dan memiliki kadar vitamin C yag tinggi.

Gum atau hidrokoloid adalah polimer monosakarida baik linier maupun bercabang dan berantai panjang dengan berat molekul tinggi.  Monosakarida netral atau bermuatan ini membentuk polimer melalui ikatan glikosidik yang pada umumnya digunakan untuk mengentalkan atau mengontrol sifat aliran dan tekstur makanan cair dan produk minuman serta perubahan bentuk makanan semi solid.  Sifat ini dipengaruhi oleh kemampuan gum atau hidrokoloid dalam mengubah dan mengontrol mobilits air dalam sistem makanan.

membuat minuman jeli

Cara pembuatan minuman jeli

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman jeli  untuk pembuatan formula produk 400 ml yaitu kappa karagenan murni, konjak glukomanan murni, tepung jelly, ekstrak rosella 24 ml, gula pasir 40 gram, serta air 374,4 ml untuk total hidrokoloid 0,4% dan 374 ml untuk total hidrokoloid 0,5%.

Alat-alat yang digunakan yaitu timbangan analitik, plastic, kompor, panic stainless steel, pengaduk stainless steel, gelas ukur, cup plastic 50 ml, tabung reaksi, refrigerator, dan viscometer.

Prosedur pembuatan minuman jeli  dari tepung jelly, kappa karagenan, dan konjak glukomanan yaitu dengan mencampurkan hidrokoloid berupa tepung jelly, kappa karagenan, dan konjak glukomanan dengan air.

Larutan koloid dipanaskan hingga suhu 80 derajat Calcius disertai dengan pengadukan, kemudian ditambahkan laruta gula serta ditambahkan pula ekstrak bunga rosella. Setelah itu, dilakukan pengadukan minuman jeli perlahan-lahan hingga homogen diikuti dengan pengemasan dan aging pada suhu ruang selama 1 jam untuk menyempurnakan pembuatan jeli. Pengamatan yang dilakukan meliputi fisik mencakup viskositas serta tingkat sineresis dan organoleptik minuman jeli .

Unit-unit gula polisakarida pada umumnya memiliki tiga gugus hidroksil yang masing-masing dapat mengikat hidrogen satu atau lebih molekul air.  Begitu juga atam oksigen cincin dan atom glikosidik oksigen yang menghubungkan satu gula dengan gula lainnya yang dapat mengikat air sehingga mempunyai afinitas terhadap air yang tinggi dan cukup menghidrasi air.

Kombinasi dua atau lebih polisakarida sering digunakan untuk mendukung sifat gel (tekstur) dalam aplikasi makanan karena kemampuannya berinteraksi antara satu gum dengan gum lain mampu meningkatkan sifat rheologi yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk.  Salah satu sistem polisakarida campuran yang telah banyak digunakan dalam industri makanan adalah konnjaku.

Kappa karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari rumput laut merah (Rhodopyceae) jenis Euchemma cottoni. Gel yang dibentuk oleh kappa karagenan bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi.

Konjak glukomanan adalah hidrokoloid yang diperoleh dari umbi-umbian tanaman konjak (Amorphophallus sp.). Penambahan konjak glukomanan dalam gel agar maupun kappa karagenan ditujukan untuk meningkatkan kekuatan elstisitas el, serta menurunkan tingkat sineresisnya.

Selain kappa karagenan dan konjak glukomanan, juga digunaka tepung jelly sebagai bahan pembentuk gel.  Tepung jeli merupakan suatu gelling agent yang memiliki kandungan utama berupa karaginan, locust bean, dan carboxylmethyl cellulose.

Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) mempunyai kandungan pektin yang cukup tinggi yaitu sebesar 3,21%. Kandungan vitamin C bunga rosella kering sangat tinggi yaitu 211,2 mg/100g, selain itu bunga rosella juga bisa dikonsumsi sebagai obat sehingga rosella layak dijadikan minuman jeli yang menyehatkan. Kelopak bunga rosella juga mengandung asam sitrat dan asam malat sehingga mempunyai rasa asam yang segar.

Ada tiga substansi yang penting untuk membuat jelly dari buah yang normal yaitu pektin, asam, dan gula. Pektin merupakan konstituen yang paling penting, akan memberikan konsistensi yang baik bila berkombinasi dengan asam, gula dan air dalam perbandingan yang sesuai.

Molekul pektin merupakan molekul hidrofilik sehingga dapat membentuk ikatan yang stabil dengan molekul air dan terdispersi dalam air untuk membentuk koloid.  Pembentukan gel pektin dipengaruhi berat molekul pektin yang menunjukkan rantai panjang poligalakturonat.  Jika rantai panjang maka serabut pektin yang terbentuk lebih banyak sehingga mempunyai kemampuan membentuk jaringan pektin yang kukuh.

Buah-buahan yang kandungan asamnya kecil, tidak akan memberikan jelly yang baik bila tidak ditambah asam sitrat atau yang lain.  Kondisi asam akan menyumbangkan ion H+ yang berfungsi untuk mengurangi muatan negatif dari pektin, sehingga muatan pektin menjadi netral dan kemudian membentuk suatu jaringan serabut yang tidak larut.  Kekuatan serabut pektin akan meningkat sejalan dengan penambahan kadar ion H+.  Kadar gula yang tinggi akan menyempurnakan proses dehidrasi sehingga jika ditambah asam, maka ion H+ akan menyempurnakan proses destabilisasi, akibatnya terbentuklah jeli.

Gula Merupakan konstituen ketiga yang penting dalam jelly buah-buahan, dalam bentuk larutan gula tebu, dextrose, maltose, dan lain-lain.  Pemberian gula akan mengganggu ikatan antara pektin dengan air sehingga gula akan mengikat molekul air dan terjadilah dehidrasi.  Makin tinggi kadar gula, makin sedikit cairan yang dapat tertahan di dalamnya sehingga jaringan menjadi semakin tegar. Jelly terbentuk apabila konsentrasi campuran pectin, asam, gula, dan air mencapai suatu harga minimal tertentu yang tergantung pada perbandingan pectin, asam, dan gula.

Mekanisme terbentuknya gel dalam pembuatan jem dan jelly terjadi karena adanya gula. Gula akan menarik molekul–molekul air yang menyelimuti molekul–molekul pectin yang bermuatan negatif. Kemudian akan dinetralkan oleh ion–ion hidrogen dari asam yang diberikan, sehingga memungkinkan molekul–molekul pectin dapat bergabung dalam bentuk jaringan. Jaringan yang berupa rantai pektin inilah sehingga terbentuk gel, kondisi optimum untuk pembuatan gel adalah kandungan pectin 0,5 – 1,5 %, gula 60 – 65 % dan asam pada pH 2,0 – 3,4 % sedangkan pemanasan pada suhu 103 ºC.

Kesimpulan

  1. Minuman jelly dibuat dengan cara mencampurkan hidrokolid, pemanasan yang disertai pengadukan, kemudian penambahan gula dan ekstrak rosella. Dilanjutkan dengan pengadukan minuman jeli hingga homogen, diikuti dengan pengemasan dan aging selama 1 jam pada suhu ruang.
  2. Semakin tinggi kadar hidrokoloid total maka akan dihasilkan minuman jeli yang lebih tinggi viskositasnya dan tingkat sineresisnya. Minuman jeli yang dihasilkan warna diantara merah sampai ungu kemerahan, aroma agak kuat, kekuatan rasa asam sedikit kuat, tingkat kemanisan agak kuat, agak kekenyalan, serta tingkat kesukaan yang agak suka.
  3. Penambahan tepung jeli dapat meningkatkan sineresis, dan tidak mempengaruhi warna, tingkat kemanisan, dan kesukaan. Akan tetapi dihasilkan minuman jeli dengan rasa asam dan aroma yang lebih kuat dengan kekenyalan yang lebih tinggi.
  4. Penambahan kappa karagenan dan konjak glukomanan dapat meningkatkan viskositas, dan tidak mempengaruhi warna, tingkat kemanisan, dan kesukaan. Akan tetapi dihasilkan minuman jeli dengan rasa asam dan aroma yang lebih lemah dan menurunkan kekenyalan karena penambahan konjaku.

Demikian artikel Mengenal Minuman Jeli / Jelly dan Bagaimana Cara Membuatnya

Berkomentarlah dengan bijak,,No Spam !