OLAHAN PANGANAN DARI HASIL FERMENTASI (Sumber karbohidrat)

  • Sebagai Sumber karbohidrat, sukrosa dari nira dan air kelapa ditambah gula
  1. Nata pinnata dan Nata de coco
 Nata adalah selulosa sintetik yang terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolic pada media cair, untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula). Acetobacter

xylinum sangat penting dalam pembentukan nata karena bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk polisakarida yang dikenal dengan ekstracelluler selulosa. Bakteri nata dapat mengubah kurang lebih 90% gula menjadi selulosa. Selulosa yang dihasilkan bersama-sama dengan polysakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Bahan dasar pembuatan nata bermacam-macam, nata de coco dihasilkan dari air kelapa dengan penambahan gula, dan nata pinnata dihasilkan dari nira (Lempang, 2006).

Keberhasilan proses fermentasi nata pada baki fermentasi sangat dipengaruhi oleh starter. Starter untuk pembuatan nata adalah bakteri Acetobacter xylinum. Pembuatan starter untuk nata pinnata yaitu (Lempang, 2006) :

1.      Nira aren ditambahkan pupuk ZA dengan perbandingan sesuai perlakuan dan asam cuka 25%   sebanyak 20 ml per liter nira (2%), kemudian diaduk dan dipanaskan sampai mendidih.
2.      Larutan nira panas dituangkan dalam botol, sebanyak 500 ml setiap botol.
3.      Mulut botol yang telah diisi dengan nira panas ditutup dengan menggunakan kertas koran dan kertas penutup tersebut diikat dengan karet gelang, kemudian didinginkan selama 6 jam.
4.      Setelah nira dalam botol menjadi dingin, kertas penutup mulut botol dibuka dan ditambahkan 100 ml larutan bibit Acetobacter xylinum yang telah disiapkan sebelumnya dalam botol lain.
5.      Botol ditutup kembali dengan kertas koran dan diikat dengan karet gelang, selanjutnya biarkan selama 9 hari.
Proses pengolahan nata pinnata menggunakan starter yang telah berumur 9 hari, dimana pada saat itu laju pembentukan pelikel di atas permukaan media cair dalam botol inkubasi sangat cepat yang menunjukkan jumlah dan aktivitas bakteri sangat tinggi. Berikut merupakan langkah pembuatan nata pinnata (Lempang, 2006) :
1.      1  liter nira yang sudah disaring dimasukkan ke dalam panci perebus,
2.      Tambahkan asam cuka 15% sebanyak 20 ml, gula pasir 4 sendok makan, dan urea 4 sendok makan.
3.      Didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih angkat dari kompor, dan masukkan nira panas sebanyak 1000 ml ke dalam nampan.
4.      Kemudian tutup dengan kertas koran dan rapatkan agar  tidak terbuka.
5.      Dinginkan, lalu tambahkan 200 ml larutan starter.
6.      Nata terbentuk secara sempurna dan dapat dipanen setelah 14 hari. Nata dicuci bersih dan direndam dalam air dingin selama 2 hari, lalu diiris atau dipotong-potong menjadi ukuran kecil berbentuk dadu.
7.      Nata yang sudah dipotong kemudian direbus dan ditiriskan.
8.      Pada umumnya nata sebelum dikonsumsi direbus dulu dengan air gula dan ditambahkan sedikit essence sesuai kesukaan masing-masing konsumen.
Proses pembuatan nata pinnata maupun nata de coco adalah sama, hanya berbeda bahan dasarnya. Nata de Coco berbahan dasar air kelapa. 
Prinsip dasar terbentuknya makanan berserat ini adalah kemampuan bakteri Acetobacter xylinum untuk mengubah zat organik yang terdapat pada bahan dasar menjadi selulosa. Bahan dasar dari pembuatan makanan berserat pada umumnya berasal dari tanaman, karena di dalam tanaman terdapat komponen organik yang akan digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk melakukan metabolisme ditambah dengan media fermentasi dan komponen organik dari urea sebagai nutrisi. Bakteri Acetobacter xylinum dan penambahan gula merah dapat meningkatkan kualitas dari makanan berserat nata (Lempang, 2006).

Nira aren segar yang masih manis mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi dan bakteri yang aktif, diantaranya jenis Saccharomyces tuac dan Acetobacter acetic. Gula merupakan sumber energi mikroba yang dapat menghasilkan asam asetat bersama dengan terbentuknya selulosa yang membungkus sel bakteri. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka rendemen nata yang diperoleh juga akan mengalami peningkatan sampai mencapai batas konsentrasi 15%. Penambahan gula juga akan mempengaruhi kadar air, berat dan derajat keputihan nata. Penambahan gula sebanyak 7,5% merupakan tingkat konsentrasi gula yang paling dianjurkan, sedangkan pada konsentrasi gula yang lebih besar akan terlalu banyak gula yang terbuang atau diubah menjadi asam asetat. dalam pengolahan nata de coco dari air kelapa umumnya dilakukan penambahan gula pasir sebanyak 70 gr/liter air kelapa ( ± 7% ). Akan tetapi nira aren yang masih segar dan belum banyak mengalami fermentasi kadar gulanya masih tinggi yaitu sekitar 10%. Oleh karena itu dalam pembuatan nata dari nira aren segar yang rasanya masih manis tidak perlu dilakukan penambahan gula (Lempang, 2006)
Nitrogen merupakan salah satu unsur yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.  Nitrogen dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik, misalnya ekstrak khamir, pepton, amonium sulfat, kalium nitrat dan amonium fosfat. Sampai saat ini sumber nitrogen yang biasa digunakan dalam pengolahan nata adalah amonium sulfat (ZA) karena mudah diperoleh dan relatif murah. Penggunaan pupuk ZA dalam proses pembuatan nata tidak mempengaruhi kelayakan nata untuk dikonsumsi. Nata tetap dapat dikonsumsi dengan jumlah yang banyak, sebab ZA hanya berfungsi sebagai sumber nutrien bagi bakteri Acetobacter xylinum, sehingga pupuk ZA akan habis dimanfaatkan oleh bakteri dan tidak akan mencemari produk nata yang dihasilkan (Irma, 2008).

Hasil analisis yang dilakukan di laboratorium nutrisi Fakultas Pertanian UNHAS,kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata pinnata mengandung kadar air 97,42%; protein 0,156%; vitamin C 0,003%; serat kasar 0,828%; lemak 0,028%; abu 0,093%; kalsium 0,012% dan posfor 0,044%. Baik Nata de coco yang berasal dari air kelapa dan nata pinnata yang berasal dari nira digemari oleh konsumen karena dianggap berkasiat mencegah terjadinya kanker usus. Khasiatnya dalam mencegah kanker usus erat kaitannya dengan sifat kimia nata yang termasuk makanan rendah kalori atau non nutritive. Nata merupakan makanan berkalori rendah, tidak beracun, sehingga sangat baik dikonsumsi untuk orang-orang yang sedang diet rendah kalori (Lempang, 2006).
Category: Artikel Tag:

About tohir

Ingin Belajar Sampai Dunia Alien, Bahwa berhenti belajar adalah kemunduran pemikiran. Tertarik pada hal baru yang mengundang penasaran.

Berkomentarlah dengan bijak,,No Spam !