Ilmiah

PEMASAKAN BUAH

Berdasarkan hasil pengamatan pemasakan buah diperoleh data yang bervariasi. Pemberian konsentrasi yang berbeda-beda pada masing-masing buah ternyata mempengaruhi hasil yang berbeda pula. Hal ini terbukti dengan pemberian konsentrasi 500 ppm diperoleh hasil yang dicirikan berbeda dari konsentrasi 700 ppm dan 900 ppm. Pemberian Ethrel dengan konsentrasi 500 ppm dan 700 ppm pada hari pertama terjadi perubahan warna dari hijau menjadi agak kuning, belum terjadi perubahan struktur dan aroma belum ada. Konsentrasi 900 ppm belum terjadi perubahan warna, belum terjadi perubahan struktur dan buah masih keras. Hari kedua ciri yang menojol dari masing-masing konsentrasi adalah perubahan struktur buah yang sudah agak lunak namun belum beraroma. Hari ketiga konsentrasi 500 ppm dan 900 ppm belum ada aroma, konsentrasi 700 ppm sudah beraroma. Tingkat kelunakan dari yang paling lunak adalah konsentrasi 900 ppm, 700 ppm dan 500 ppm. Hari Keempat tiga kulit buah selurhnya pada masing-masing konsentrasi sudah kunig, konsentrasi 700 ppm dan 900 ppm buah sudah matang dan dapat dimakan. Bahkan pada konsentrasi 700 ppm salah satu buah sudah membusuk.

Menurut Kusumo (1984), zat tumbuh yang kadarnya lebih tinggi daripada optimum, misalnya 50 ppm, bila diberikan sebelum buah dipungut dapat mempercepat pembentukan warna dan kemasakan pada apel. Apel dan mangga merupakan jenis buah klimakterik. Perbandingan mencelupkan buah ke dalam larutan encer 2,4-D berkadar 100-500 ppm dengan perata carbowax atau dengan cara aerosol, kemasakan apel, pir dan pisang dapat dipercepat. Buah yang masih hijau dapat dipercepat pemasakannya dengan mencelupkan buah ke dalam larutan 2,4-D selama 1 detik dimana untuk apel kepekatan larutannya 500-1000 ppm, untuk pisang 200-1600 ppm dan untuk pir 100-1000 ppm.

Mangga menjadi kuning sesudah 24 jam dan masak penuh sesudah 5 hari, apel dan pir masak sesudah 5-8 hari. Percepatan kemasakan ini terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auxin, gibberellin dan sitokinin. keadaan normal etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Gas ini sangat efektif dalam mendukung pematangan buah. Etilen di alam akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan pada proses pematangan buah dalam fase climacteric.

Mekanisme pematangan buah oleh etilen diawali dengan sintesis protein pada tingkat pematangan yang normal. Protein disintesis secepatnya dalam proses pematangan. Eksperimen yang dilakukan pada buah pear, memperlihatkan bahwa pematangan buah dan sintesis protein terhambat sebagai akibat perlakuan cycloheximide pada permulaan fase climacteric. Cycloheximide setelah hilang, ternyata sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Proses pematangan buah, sintesis ribonucleic acid pun diperlukan. Perubahan kualitatif pada buah yang masak antara lain : pelunakan daging, hidrolisis komponen cadangan makanan dan struktur selulosa, penurunan komponen fenolik, perubahan komposisi pigmen dan perubahan kecepatan respirasi. Pelunakan buah terjadi melalui hidrolisis pektin oleh pektin metilesterase.

Metilasi gugus hidroksil dari asam poligalakturonik yang merupakan residu pektin mencegah terjadinya ikatan silang. Hidrolisis selulosa dapat menguraikan dinding sel selama proses pelunakan. Hidrolisis cadangan karbohidrat, lemak, dan protein menghasilkan gula terlarut yang menyebabkan buah berasa manis. Beberapa buah berwarna hijau karena mengandung klorofil. Selama pemasakan, klorofil tidak muncul dan buah menjadi kuning, oranye, merah karena keberadaan karoten, xantofil, antosianin, dan pigmen lain (Ting, 1982).

Etilen memiliki peranan penting yang diantaranya memiliki hubungan dengan respirasi climacteric dan pematangan buah dimana etilen mendukung kedua proses tersebut. Menurut Satuhu (1995), buah klimaterik ialah buah-buahan yang memperlihatkan produksi CO2 yang mendadak meningkat tinggi pada saat matang. Jenis yang tidak memiliki karakteristik tersebut dikenal dengan buah non klimaterik. Buah non klimaterik ini tidak dapat diperam. Biasanya buah klimaterik diperam setelah tua, tetapi belum matang. Hasil pemeraman berupa buah masak yang enak rasanya dan bagus penampilannya. Buah klimaterik yang kurang tua dapat menjadi matang bila diperam. Mutu buahnya kurang baik, rasa asamnya tinggi, hambar, dan warna kulit buahnya kurang menarik. Buah non klimaterik tingkat kematangannya tidak dapat dipacu. Demikian pemanenan buah harus dilakukan pada tingkat ketuaan optimal atau saat buah matang.

Mengetahui hubungan antara etilen, respirasi klimakterik dan pemasakan buah maka pelepasan etilen yang bersamaan dengan peningkatan kecepatan respirasi diukur melalui perubahan CO2 (peningkatan klimaterik). Etilen bersifat autokatalitik, yaitu etilen dikeluarkan oleh buah yang masak akan memacu klimaterik dini dan produksi etilen oleh buah lainnya yang disimpan berdekatan. Klimaterik dan produksi etilen, terjadi sejumlah perubahan metabolik kualitatif yang dimulai dalam buah. Proses ini meliputi hidrolisis amilum menjadi gula, pelunakan jaringan oleh enzim yang mendegradasi dinding sel, sintesis pigmen dan komponen aroma. Buah non klimaterik yang matang tidak berhubungan dengan peningkatan klimaterik dalam respirasi atau produksi etilen yang akan menunjukkan peningkatan pemasakan ketika terpapar pada gas etilen. Temperatur yang rendah dan konsentrasi CO2 yang tinggi dapat menahan respirasi atau kelangsungan pergantian udara (Hopkins, 1995).

Kesimpulan :

  1. Zat pengatur tumbuh berupa ethrel yang digunakan dalam pengamatan mampu memacu pemasakan buah dalam waktu tertentu.
  2. Ethrel dengan konsentrasi 900 ppm mampu memacu pemasakan buah mangga dalam waktu 4 x 24 jam.

 

Daftar Pustaka :

Abidin, Z. 1989. Dasar-dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Penerbit Angkasa. Bandung.

Hopkins, W.G. 1995. Introduction to Plant Physiology. John Willey and Sons Inc., Canada.

Kusumo, S. 1984. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. CV Yasaguna. Jakarta

Miller, E.C. 1938. Plant Physiology. Mc Graw Hill Book Company Inc., New York.

Satuhu, S. 1995. Teknik Pemeraman Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Ting, I.P. 1982. Plant Physiology. Addison Wesley Publishing Company Inc., London.

One Comment

Berkomentarlah dengan bijak,,No Spam !