Penggunaan Asam Asetat untuk mengawetkan daging ayam

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebkan penyakit atau pembusukan (Anonim,2009)

Penggunaan Asam Asetat untuk mengawetkan daging ayam

Daging ayam merupakan media yang baik untuk perkembangan bakteri. Jika bakteri tersebut bersifat patogen maka bakteri akan menimbulkan berbagai penyakit, dan dapat menyebabkan daging cepat busuk. Ironisnya pedagang di pasar-pasar tradisional umumnya menjual daging ayam dengan tanpa dilengkapi lemari pendingin. Dagangan yang mulai dijajakan sejak pagi hari apabila sampai siang atau sore hari belum laku, sudah dapat dipastikan akan membusuk. Tentu saja pedagang tidak mau rugi dalam hal ini sehingga dagangan mereka kemudian dicelupkan ke dalam larutan formalin sebelum membusuk supaya dapat dijual sampai sore hari dalam kondisi masih ”segar”. 
Peneliti telah melakukan uji terhadap daging ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pada jam 6 pagi kemudian disimpan dalam suhu kamar, ternyata pada jam 10 siang daging ayam sudah mengeluarkan bau busuk dan jumlah total bakteri telah melebihi ambang batas yang telah ditetapkan dalam SNI (Standart Nasional Indonesia). 
Mengatasi cepat membusuknya daging, asam organik seperti asam asetat dapat digunakan untuk mengawetkan daging ayam sehingga tidak mengandung bakteri pathogen lagi dan tidak cepat membusuk. Asam asetat atau asam cuka selain aman karena tidak menyebabkan efek samping yang membahayakan kesehatan juga mudah diperoleh dengan harga murah.Untuk menggantikan formalin dapat digunakan asam organik seperti asam asetat untuk mengawetkan bahan makanan. Bahan pengawet ini aman karena tidak meninggalkan residu dalam tubuh manusia.
Asam cuka/asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol.Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2,sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar sperti garam anorganik dan gula maupun senyawa non-polar sepertiminyak dan unsure-unsur seperti sulfur,iodine,dan logam.Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya seperti air,kloroform,dan heksana 2,5.(Agus,2010)
Asam organik secara alami dihasilkan oleh tumbuhan. Beberapa jenis asam organic yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain asam asetat, asam laktat, asam propionate, asam fumarat, asam tartarat dan asam sitrat. Yang paling efektif digunakan sebagai pengawet adalah asam asetat karena tidak ada batas maksimal penggunaan untuk makanan. Beberapa peneliti lain bahkan telah melakukan penelitian bahwa penggunaan asam asetat untuk makanan dalam jangka waktu yang lama tidak membahayakan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.(Andriani,2006)
Penggunaan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah dilakukan. Pada industry penghasil daging ayam, larutan asam asetat dapat digunakan pada saat pencelupan terakhir sebelum daging ayam didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan untuk skala rumah tangga, larutan asam asetat dapat digunakan untuk mencuci daging ayam setelah dibeli dari pasar. Dari hasil penelitian telah diperoleh larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan serta bakteri patogen seperti Escherishia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Bahkan penggunaan larutan asam asetat konsentrasi 4% ternyata belum menyebabkan berubahnya cita rasa daging ayam.
Meskipun asam asetat dapat digunakan untuk mengawetkan daging ayam, namun perlu diperhatikan konsentrasi asam asetat yang digunakan. Karena semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan, dapat mempengaruhi cita rasa daging ayam sehingga dapat menyebabkan munculnya rasa asam pada daging. Hal ini perlu dihindari karena daging ayam yang kita makan jika rasanya asam tentu tidak terasa lezat. Pada skala industri perlu juga diperhatikan bahwa asam asetat dapat menyebabkan korosi pada alat-alat yang digunakan selama produksi, terutama bila peralatan yang digunakan adalah berupa besi.
DAFTAR PUSTAKA
Agus.2009.pengaruh perendaman asam cuka terhadap kadar logam berat cadmium pada kerang hijau (p. viridis).http://jtptunimus.gdl.agusawalud-5226-2-bab 1.pdf/. diakses 19 november 2010
Andriani. 2006. Pengganti Formalin,Asam Asetat dapat untuk Mengawetkan Daging Ayam.http://balitvet.wordprees.com/2006/08/16/asam-pengganti-formalin/.Diakses 19 November 2010
Anonim.2009.Pemilihan pengawetan produk daging.http://chickaholic.wordpress.com/2009//. Diakses 19 November 2010

Berkomentarlah dengan bijak,,No Spam !