Artikel

Produksi olahan susu segar

Macam-macam produk olahan susu segar – Susu segar memiliki kandungan lemak tidak kurang dari 3,25%. Sedangkan kandungan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%. Susu sapi ini diperoleh dari hasil perahan sapi sehat. Untuk memperoleh susu segar yang siap diminum, cairan susu tersebut harus dipasteurisasi dulu. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen yang tidak berspora sedangkan bakteri berspora dan tahan panas (termofil) tidak akan mati.

Pasteurisasi susu bisa dilakukan dalam dua cara yaitu yang pertama, pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat, pemanasan dilakukan sampai suhu 71°C selama 15 sampai 30 detik. Yang kedua, pasteurisasipada suhu rendah yaitu 62°C dan waktu lama sampai 30 menit.

1) Susu Bubuk

Dihasilkan dari proses penguapan susu segar hingga kadar airnya dikurangi sampai di bawah 5 %. Proses pengeringannya dapat dengan sistem silinder dan semprot. Untuk saat ini, system yang banyak dipakai adalah sistem semprot. Sebab, dengan cara ini perlakuan panas yang diberikan tidak sepanas pada sistem silinder sehingga tepung susu yang dihasilkan akan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi, dengan rasa yang baik dan daya larutnya sangat tinggi.

2) Susu skim

Bagian lemak (krim) dari susu ini diambil sebagian atau seluruhnya pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat centrifugal separator. Proses pengurangan bagian lemak dari susu ini akan menghasilkan produk olahan susu yang kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar. Cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang diet rendah kalori.

3) Susu kental manis

Mula-mula, susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan perbandingan tetap yaitu 9:22 (lemak:bahan padat bukan lemak) baik dengan penambahan krim maupun susu skim. Setelah mengalami proses pemanasan, pada pembuatan susu kental manis ini ditambahkan sukrosa sehingga kosentrasi sukrosa menjadi 62.5%.

4) Yogurt

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau unta. Namun dari semua itu, susu sapi paling umum dimanfaatkan. Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan protein. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam amino penyusun protein yang berguna bagi kesehatan.

Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Kadar kholesterol dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Yoghurt ternyata sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim lactase dalam tubuhnya (lactose intolerance ), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini menimbulkan sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt, kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih tinggi dibandingkan susu sapi, tetapi mempunyai kadar lemak yang rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Dengan fermentasi ini, maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila diingikan rasa yang tidak terlalu asam, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan zat pemanis ( gula, sirup ) maupun berbagai flavor buatan dari buah-buahan.

5) Kefir

Kefir adalah produk fermentasi susu seperti halnya yogurt, hanya saja beda jenis kulturnya. Dan dalam proses fermentasinya akan ada sedikit alkohol yang terbentuk. Kefir merupakan minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Kefir tradisional berasal dari pegunungan Kaukasus Utara, Rusia dan telah dibuat masyarakat Rusia lebih dari 1400 tahun.

Kefir adalah minuman rahasia dan hanya dikonsumsi oleh kaisar atau raja-raja dari Eropa, Asia Barat dan Timur Tengah. Kefir memiliki cita rasa eksotis, jika dinikmati, seperti ada yang mendesis di rongga mulut, sangat menggoda ketika diteguk, sebagai paduan rasa asam, sedikit rasa alkohol dan soda, begitu segar. Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa biji kefir dengan peralatan seperti panci email, pengaduk, saringan plastik, dan kompor/pemanas.

Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:
  1. Susu segar (dapat menggunakan susu sapi, kambing atau domba) dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85 – 90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (±28oC).
  2. Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% biji kefir dan diaduk merata.
  3. Dibiarkan/diinkubasi selama 20 – 24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-37oC) agar proses fermentasi berlangsung.
  4. Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan biji kefir kembali.

6) Keju

Keju sebagai makanan sudah dikenal sejak 4000 tahun yang lalu. Keju mula-mula dibuat oleh pedagang-pedagang arab secara tidak sengaja, yaitu menyimpan susu dari kantong yang terbuat dari perut anak domba untuk bepergian melewati padang pasir. Pada cuaca panas oleh terik matahari, rennet didalam perut anak domba tersebut menjadi aktif, menyebabkan susu menggumpal,memisahkan curd ( bagian padat ) dari whey ( bagian susu yang cair ). Sampai sekarang rennet yaitu enzim yang terdapat pada perut hewan ruminansia ( yang berusia muda ) masih dipergunakan pada pembuatan keju secara industri.
Keju tidak hanya dimakan di negara-negara Barat.Pengolahan sejenis keju di Indonesia secara tradisional, sebenarnya sudah ada. Misalnya Dingke di Sulawesi, Dadih di Sumatra dan Litti di Timor. Pembuatan keju sangat mudah dilakukan.Bahan dan alatnya mudah diperoleh didalam negri. Langkah pembuatan keju dan prinsipnya meliputi: pasteurisasi susu, inokulasi susu, pembuatan curd, pelemasan “whey”, penggaraman dan proses pematangan (Astawan,1988).

7) Kembang Gula Susu

Kembang gula susu adalah suatu produk berwarna coklat, yang bahan dasarnya adalah susu. Warna coklat disebabkan oleh terbentuknya caramel serta reaksi antara susu dan gula pada saat pemanasan. Jika dibuat dengan cara yang benar, kembang gula susu yang dihasilkan akan berwarna coklat menarik, rasa yang sedap dan gurih, tekstur yang kenyal dan aroma yang memikat (Astawan,1988).

8) Mentega

Mentega adalah produk olahan yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83 %, kadar air maksimal 16 %, kadar protein maksimal 1 %. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan steriat serta sejumlah kecil asam butirat.Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flovor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
Mutu mentega yang dihasilkan tergantung dari mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut dari produk akhirnya. Krim yang telah mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak yang akhirnya akan berpengaruh pada rasa mentega yang akan dihasilkan. Pencemaran lain dapat berasal dari peralatan yang dipakai dan mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

9) Dadih Susu Sapi

Secara tradisional, dadih dibuat dari proses fermentasi alami dan spontan dari susu kerbau mentah didalam wadah bamboo gombong. Jenis bambu ini sudah digunakan secara turun temurun, tanpa menyadari bahwa didalam bambu tersebut terdapat beberapa jenis mikroba yang secara alami dapat menfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu alas an menggunakan bambu ini, adalah karena rasanya yang pahit sehinga tidak dikerumuni semut yang dapat mengganggu proses fermentasi.

10) Es Krim

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita-cita dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik.

Mengingat campuran bahan-bahan dasar dalam pembuatannya merupakan bahan-bahan makanan yang bernilai protein tinggi ( telur dan susu ), maka es krim juga mempunyai nilai protein tinggi, selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, di peroleh dari tingginya kadar kemanisan eskrim, karena penambahan gula (Astawan,1988).

11) Tahu Susu

Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan tahu dari kacang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pelaksanaan pengolahannya.